Трансгенный жир. Как распознать трансжиры. С накоплением «плохого» холестерина в организме возрастает риск возникновения

Трансжиры - это твердые жиры, которые содержатся преимущественно в пищевой продукции, поступающей в продажу. Эти вещества получаются в результате процесса гидрогенизации, который позволяет дольше сохранить качество продуктов питания. Такие вещества оказывают вредное воздействие на сердечно-сосудистую систему, нарушают обмен вещества и могут вызывать онкологические заболевания. Чтобы сохранить свое здоровье, стоит отказаться от употребления некоторых видов продуктов.

ИСТОРИИ ПОХУДЕНИЯ ЗВЕЗД!

Ирина Пегова шокировала всех рецептом похудения: "Скинула 27 кг и продолжаю худеть, просто на ночь завариваю..." Читать подробнее >>

Показать всё

Как образуются трансжиры

Трансжиры - жиры, содержащие транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. В небольших объемах они могут находиться и в натуральных продуктах (молоке или мясе жвачных животных, в маслах растительного происхождения), но наиболее вредными являются трансжиры, полученные в условиях промышленности, которые добавляют в различные пищевые продукты.

Производственные трансжиры - твердые жиры, которые получают из жидких растительных масел с помощью гидрогенизации. Такой процесс позволяет намного продлить срок годности продукта, что выгодно производителям.

К рафинированным жирам добавляют водород при температуре 190-220°C. Особенности процесса гидрогенизации:

• применение порошкового катализатора, который включает в свой состав никель;
• изменение структуры жирных кислот под действием высоких температур;
• образование транс-изомеров и прочих вредных элементов, негативно влияющих на организм человека.

В результате получают саломас (жировую массу), которая дальше проходит этап очищения. Но некоторая часть вредых веществ все равно попадает в продукт питания.

Если растительные масла приносят пользу человеческому организму, то после гидрогенизации химический состав масла претерпевает изменение. Оно становится очень опасным для организма (например, приводит к повышению уровня холестерина, что может вызвать заболевания сердечно-сосудистой системы). Накапливаясь в организме, трансжиры не только провоцируют различные заболевания, но и могут привести к летальному исходу.

Во время жарки обычное растительное масло (подсолнечное, оливковое и т. д.) также становится источником трансжиров. Поэтому диетологи настаивают на минимальном употреблении жареной пищи или рекомендуют полностью исключить ее из своего рациона.

Всемирная организация здравоохранения признает негативное влияние гидрогенизированных веществ на организм и настоятельно рекомендует производителям убрать их из состава продуктов, а потребителям уменьшить поглощение трансжиров.

Несмотря на отрицательное влияние этих веществ, продукты с их содержанием длительное время имели большой спрос на пищевом рынке (например, маргарин или пальмовое масло).

Негативное влияние на здоровье человека

В соответствии с данными ВОЗ, считается, что поглощение большого количества транс-жиров может вызвать ожирение печени, развитие бесплодия, заболевание Альцгеймера и прочие заболевания. ВОЗ признала, что минимально допустимой нормы употребления таких жиров как таковой не существует, поэтому их следует полностью исключить из рациона.



Сердечно-сосудистые заболевания

Первая информация об этом появилась в 70-х гг. XX века, но ведущие производители пищевой продукции долго игнорировали показатели исследований и активно выпускали продукты по низкой цене, но с большим количеством транс-жиров в составе. В 90-х гг. были обнародованы результаты научных исследований, проведенных в Нидерландах. Ученые доказали негативное влияние этих веществ на баланс «плохого» и «хорошего» холестерина в крови.



Риск развития сахарного диабета

Исследование, в котором принимало участие более 80 000 женщин, показало, что риск появления сахарного диабета у поглощавших транс-жиры увеличился на 40% по сравнению с остальными участниками.

Воспалительные процессы

Такие процессы являются основной причиной развития хронических болезней сосудов и сердца, метаболического синдрома, артрита и прочих заболеваний. Клинические исследования показали, что транс-изомеры повышают уровень воспалительных маркеров интерлейкина-6 и фактора некроза опухоли альфа. Обсервационные исследования выявили связь между высоким употреблением вредных жиров и повышенным уровнем С-реактивного белка в крови.

Риск онкологических заболеваний

Доказано, что женщины, которые часто употребляют такие жиры, на 40% больше страдают от опухолей женских половых органов. Аналогичные данные есть по раку легких, простаты и толстого кишечника.

Ухудшение памяти

Исследователи из Калифорнийского университета провели эксперимент, в котором приняли участие 1000 здоровых мужчин среднего возраста. Они поглощали разнообразные продукты с содержанием транс-жиров и тестировались: смотрели на карточки со словами и должны были запомнить как можно больше увиденного.

В ходе исследования было установлено, что участники, употреблявшие огромное количество вредных веществ, гораздо хуже справились с заданием. Цифры выдали такой результат: каждый дополнительный грамм транс-жиров снижал степень запоминания слов на 0,76 единиц. С учетом того, что человек может за день съесть около 20 г вредных веществ, эта цифра может увеличиться.

Ухудшение качества грудного молока

Качество молока с высоким содержанием транс-жиров очень низкое: дети страдают избыточным весом, наблюдаются нарушения в работе иммунной системы (малыши часто болеют). Исследования показали, что груднички чаще мучаются от запоров, если в рационе мамы присутствует много продуктов с транс-изомерами.

Продукты, содержащие трансжиры

В составе любого продукта практически невозможно найти это слово. Вместо транс-жиров можно встретить названия:

• гидрогенизированные жиры;
• гидрированные масла;
• отвержденные жиры;
• кулинарный жир;
• растительный жир (без какого-либо уточнения).

Список продуктов, содержание которых богато трансжирами:

• Фастфуд. В таких продуктах транс-изомеров содержится почти 50%.
• Полуфабрикаты: замороженная пицца, котлеты, блины, куриные или рыбные палочки.
• Хлеб и хлебобулочные изделия.
• Кондитерская продукция (в ее составе содержится много вредных жирных кислот).
• Сухие завтраки.
• Маргарин, спред и другие виды растительного жира.
• Майонез и его производные (всевозможные соусы).
• Мороженое, шоколад в плитках, шоколадные конфеты.
• Молочная продукция (творог, сливки, сметана, кефир).
• Плавленые и некоторые виды глазированных сырков.
• Рафинированные масла.

В каждом из видов жиров содержание вредных компонентов различно, в зависимости от этого их употребление может нанести вред в большей или меньше степени. С

Многие задаются вопросом, что это – трансжиры и вредны ли они? Компоненты представляют собой измененные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных маслах (растительного происхождения). Причиной этого является обработка высокими температурами. В минимальном соотношении трансжиры могут встречаться в естественных условиях. После обработки методом гидрогенизации их численность увеличивается до 20 или даже 50%. Доказано, что вред трансжиров заключается в негативном воздействии на сердечно-сосудистую систему. Именно поэтому ВОЗ настаивает на исключении таких продуктов из рациона человека в любом возрасте.

Понятие гидрогенизации

Прежде чем рассказать о том, что это такое трансжиры, диетологи и гастроэнтерологи рекомендуют обратиться к сути такого процесса, как гидрогенизация. Речь идет о специфическом алгоритме, в рамках которого рафинированные жиры смешиваются с водородом. Происходит подобное при температурных показателях от 190 до 220 градусов. Настоятельно рекомендуется обратить внимание на то, что:

• при этом используется порошковый катализатор, традиционно включающий в себя никель;
• по причине воздействия повышенных температурных показателей происходит изменение структурного строения жирных кислот;
• начинают образовываться трансизомеры, а также другие вредные составляющие, негативно влияющие на работу организма в целом.

Результатом процесса специалисты называют жировую массу, а именно саломас. После этого она проходит этап очищения. В результате определенная часть нежелательных компонентов остается в том или ином продукте, предназначенном для питания. Несмотря на вредное воздействие трансжиров на организм, продукты с их содержанием долгое время пользовались значительным спросом (допустим, маргарин или пальмовое масло).

«Преимущества» трансжиров

К условным положительным характеристикам данного компонента можно причислить, прежде всего, малую стоимость в сравнении со сливочным маслом и другими более натуральными продуктами. В данном перечне находится маргарин, майонез и другие разновидности гидрогенизированного продукта. За счет наличия химических компонентов, трансжиры могут похвастаться более продолжительным сроком хранения, что объясняет отрицательное влияние на организм. Еще одним преимуществом является допустимость применения в процессе жарки от двух и более раз.

Именно гидрогенизированные жиры находятся в основе всех продуктов для фастфуда. Возможность их многоразового применения способствовала бурному развитию подобной индустрии. Прежде чем более подробно рассказать о том, какие это продукты трансжиры, необходимо детально остановиться на их вреде для человеческого организма.

Вредные свойства компонента

Как уже отмечалось ранее, трансизомеры жирных кислот бывают натуральными и созданными искусственно. Примечательно, что природные разновидности гидрогенизированных жиров формируются вследствие жизнедеятельности бактериальных компонентов. В мясных продуктах трансжиры сохраняются в количестве от 5 до 8%. Специалисты обращают внимание на то, что:

1. С 1990-х годов все больше людей сталкиваются с сердечно-сосудистыми заболеваниями вследствие употребления трансжиров. Только в США зарегистрировано не менее 20000 человек, ежегодно умирающих из-за этого.
2. Подтверждается связь между использованием таких продуктов, как маргарин, пальмовое масло и вероятностью развития ишемической болезни сердца. Другим патологическим состоянием следует считать проблемы в работе коронарных сосудов.
3. Существуют данные, указывающие на связь представленного компонента с онкологией, сахарным диабетом, заболеваниями почек, печени и пищеварительной системы. Помимо этого, наличие трансжиров в продуктах питания в значительном количестве приводит к непсихогенным депрессиям, болезни Альцгеймера.

Опасно это и для представительниц женского пола, ожидающих ребенка. Транс жиры оказываются причиной формирования макросомии плода (превышение стандартных размеров внутренних органов, что приводит к гибели малыша). Ничуть не менее вредны гидрогенизированные вещества и для детей постарше, потому что также отрицательно влияют на работу организма. Образуется дестабилизация обмена веществ, могут развиваться аллергические реакции. Учитывая все это, важно знать о том, в каких именно продуктах содержится представленный компонент, и как его идентифицировать, изучая упаковку товара.

Продукты питания

Вполне ожидаемым является вопрос, в каких продуктах содержатся трансжиры. Это может быть сладкая выпечка, приготовленная из белой муки рафинированного типа, кулинарные и кондитерские жиры. Кроме того, трансжиры используются при получении хлебопекарных компонентов и в заменителях молочных составляющих. Это же касается заменителей масла какао, кремов на растительных маслах.

Безусловно вредными диетологи и гастроэнтерологи называют картофель-фри, попкорн, различные чипсы (кукурузные или картофельные). Специалисты рекомендуют отказаться от использования в пищу заправок для салатов, созданных промышленным путем. В перечне располагается майонез, аналогичный соус. Это может быть и такой соус, который был приготовлен на основе растительного масла.

Маркировка и требования к продуктам

С целью информирования потребителей, на упаковке всегда должно указываться соотношение трансжиров. В Европе, США – это обязательное условие, в то время как на территории России каждый производитель принимает решение отдельно для себя: указывать или нет, в каком количестве продукты содержат этот компонент.

Хотелось бы обратить внимание на то, что после первого января 2018 года существенно изменятся нормативы в отношении этих наименований. Речь идет о твердых маргаринах (применяются для кремов, выпечки и слоеного теста). Ранее они составляли не больше 20%, а после наступления 2018 года будут равны 2%. Специалисты устанавливают в этой зависимости и другие значения:

• спреды, заменители молочных жиров, мягкие и жидкие маргарины после первого января 2018 года будут составлять не больше 2%;
• эквиваленты, а также оптимизаторы и заменители масло какао должны будут составлять не больше 2%;
• товары в данном случае классифицируются и определяются в соответствии с Техническим регламентом на масложировую промышленность.

Вред маргарина

Периодическое употребление такого продукта, как маргарин способно нанести серьезный вред гормональному фону человека. Это разрушает ферментную систему. Дестабилизация происходит по причине проблемного усвоения продукта человеческим организмом (в отличии, например, от рафинированного масла).

Еще большую опасность трансжиры представляют вследствие того, что будут восприниматься как нормальные и на физиологическом уровне начнут использоваться для формирования клеточных мембран. Отвечая на вопрос, чем опасны трансжиры и маргарин, обращают внимание на то, что:

• учитывая чужеродную структуру таких мембран, клетками организма быстро утрачивается оптимальная пропускная способность;
• в результате на клеточном уровне происходит нарушение обмена веществ, к чему могут относиться эндокринные и другие нарушения;
• это грозит развитием хронических заболеваний, снижением иммунного статуса и другими патологиями.

Маргарины, производимые на сегодняшний день и содержащие трансжиры, включают их в существенно меньшем количестве. В то же время даже периодическое применение гидрогенизированного продукта детьми, пожилыми людьми и беременными по-прежнему является достаточно опасным.

Вред пальмового масла

Ничуть не менее вредным для человека является пальмовое масло. Вследствие наличия в продукте 50% жирных насыщенных кислот, оно в значительной мере увеличивает соотношение холестерина в крови. Наиболее вредным пальмовое масло является в том случае, когда его включают в кондитерские изделия или просто сладости.

Данный компонент часто применяется в качестве усилителя вкуса. Поэтому сладкие продукты с содержанием гидрогенизированной составляющей хочется употреблять все в более значительных количествах. В результате это провоцирует переедание, а затем и ожирение. Отдельного внимания с точки зрения врачей заслуживает холестерин, который стремительно накапливается в организме при использовании пальмового масла.

Повышение уровня холестерина влияет на дестабилизацию липидного обмена, поражение сосудов и формирование атеросклеротических процессов. Отдельного внимания заслуживает тот вред, который несет пальмовое масло для ребенка. За счет наличия в нем трансжиров оно не усваивается организмом. Это провоцирует аллергические реакции, быстрое привыкание, а ведь часто гидрогенизированный компонент добавляют в смеси для детского питания, каши, сухие готовые завтраки. Необходимо обратить внимание на следующий перечень продуктов с маслом пальмы:

• сгущенное молоко;
• сухие сливки;
• сметана;
• мороженое;
• спреды и многое другое.

Учитывая все это, неудивительно, что с трансжирами ведется серьезная борьба и многие задумываются о том, как вывести их из организма.

Промышленные компоненты

По мнению специалистов, наиболее опасными продуктами, включающими значительное количество трансизомеров, являются именно такие, которые не подвергаются продолжительной термической обработке. К ним причисляют сорта мяса с высокой степенью жирности – свинина и говядина. Относятся к представленному перечню и продукты, содержащие молочный жир в существенном количестве.

Речь идет о пломбире, высокожирных разновидностях сыров, сливках и сметане. Сведя их потребление к минимуму, можно рассчитывать на более стремительное оздоровление и восстановление организма за счет исключения трансжиров. Это в несколько раз снижает вероятность формирования заболеваний сердечно-сосудистой системы, которые образовываются достаточно часто.

Как уменьшить количество трансжиров

Для успешного снижения соотношения данного компонента потребуется, прежде всего, исключить из употребления все разновидности маргаринов. Важно внимательно вычитывать этикетки на различных типах выпечки (тортах, печенье), поскольку в них часто добавляются трансжиры для улучшения вкусовых качеств. Список продуктов, требующих внимания, включает в себя, как известно, майонезы, чипсы и другие наименования, содержащие в своем составе жиры.

Далее специалисты, как гастроэнтерологи, так и диетологи, настаивают на исключении посещения кафе быстрого питания. Любая еда, продаваемая там, вредна для человеческого организма: от картошки-фри до гамбургеров, наггетсов, крылышек в панировке. Количество трансжиров оценивается, как значительное и в полуфабрикатах, относящихся к промышленному производству. Учитывая это, рекомендуется отказаться от рыбных палочек, котлет и других изделий, предварительно обжаренных в тесте (в результате образуются вредные для жизнедеятельности составляющие).

В соответствии с рекомендациями ВОЗ, суточное содержание трансжиров не должно составлять более 1% от общего количества употребляемой пищи. Оно составляет не больше двух-трех грамм, которые окажутся безопасными для человека. Таким образом, соблюдая корректный режим питания, полностью понимая, что такое трансжиры и где содержатся они, можно будет себя обезопасить от сердечно-сосудистых и других серьезных заболеваний.

Выводы в данном случае таковы: трансжиры – это одни из самых вредных составляющих, присутствующих в рационе современного человека. Поэтому ВОЗ и другие организации, занимающиеся здравоохранением, стремятся к тому, чтобы удалить этот компонент из рациона. Сделать подобное на 100% представляется невозможным. Существенное снижение количества трансжиров уже позволило улучшить состояние здоровья людей разных возрастов в Европе, США и России, убедиться в чем позволяют исследования в отношении гидрогенизированного компонента.

Под термином «трансжиры» понимаются молекулы жира, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Не углубляясь в теорию строения органических веществ, визуально молекулу жира можно представить в виде «головы» (глицерина) и трех длинных «хвостов» жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс». Вопреки расхожему мнению, трансжиры образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.

Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.

Вред трансжиров

Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.

Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых - ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной железы. Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.

Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%. По российскому законодательству норма трансжиров несколько выше – до 8%.

Пока в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.

Трансжиры животного происхождения

В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.

В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.

Промышленные трансжиры

Трансизомеры жирных кислот образуются при проведении реакции гидрогенизации жидких масел, в процессе которой происходит присоединение атомов водорода при разрыве двойных в углеродном скелете молекулы жирной кислоты. Важно отметить, что такая реакция возможна только при высокой температуре (160-180°С), повышенном давлении и при подаче чистого водорода. Поэтому довольно странными выглядят заявления о том, что трансизомеры жирных кислот образуются, например, при жарке картофеля: атмосферного водорода явно не достаточно для того, чтобы прошла реакция гидрогенизации.

В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.

Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше.

Что такое трансизомеры?

Откуда в жирах берутся трансизомеры?

1 – Гидрогенизация масел

Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются.

2 – Жиры жвачных животных

Следующий источник трансизомеров - жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

3 – Дезодорация масел

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Естественный и искусственные трансизомеры: в чем разница

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора.

Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров

Трансизомеры в продуктах питания, продающихся в России

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

Сколько трансизомеров содержат готовые продукты?